Whisky and Molecules

Während meiner Arbeit als Chemiker in der Pflanzen- und Holzchemie, untersuchen wir zum Beispiel, ob und in welchem Maße flüchtige Stoffe von verschiedenen Materialien abgegeben werden. Ein typisches Beispiel ist die Emission von Formaldehyd aus z.B. Faserplatten. Formaldehyd kommt hier im Klebstoff vor, welcher die Fasern zusammen hält. Allerdings bindet dieser nicht vollständig ab, und wird dann über die Zeit wieder abgegeben. Da dies gesundheitlich problematisch ist, ist es natürlich im Interesse der Kunden, aber auch der Hersteller, diese Emission zu vermeiden. Um zu prüfen ob und wie stark Materialien flüchtige Verbindungen an die Umgebung abgeben, nimmt man eine Probe aus der Gasphase über den zu untersuchenden Materialien und kann diese abgegebenen Verbindungen durch einen Gaschromatographen voneinander trennen. Anschließend werden diese Substanzen mittels Massenspektrometrie identifiziert. Kurz nennt sich diese Methode Headspace GCMS . In Abbildung 1 ist ein GC/MS-Gerät zu s

Auch wenn erst Januar ist, weckt das Wetter zur Zeit die ersten Frühlingsgefühle. Aus diesem Grund habe ich mir gerade den Teeling Riesling Cask eingegossen. Ein wirklich gelungener Whiskey der Brennerei aus Dublin. Abgefüllt wurde er im Juli 2018 und hat ein 18 Monate langes Finish im Riesling Fass des Weingutes Reichsrat von Buhl aus der Pfalz erhalten. Als Ausgangsdestillat dient der Teeling Blend, welcher zu gleichen Teilen aus gemälzter und ungemälzter Gerste hergestellt ist. Ein genaues Alter dieser Abfüllung ist nicht angegeben. Abgefüllt wurde er mit 46 vol.-%, ohne Farbstoff und auch auf eine Kältefiltrierung wurde verzichtet. Aufmerksam auf diesen Whiskey wurde ich im Whisky-und-Genuss Laden in Dresden. Als ich gerade einen Whisky probierte und mich mit dem Chef unterhielt, stöberte meine bessere Hälfte in den Regalen herum. Da wir im Mai 2018 in der Teeling Destille in Dublin zu Besuch waren und sie sich selbst gut mit Weinen auskennt, fand sie diese Flasche sehr intere

Frohes neues Jahr miteinander! Ich habe bewusst auf einen Endjahres-, Neujahrs- oder Jahresrückblickpost verzichtet. Dennoch wünsche ich allen Lesern alles Gute und vor allem Gesundheit, Freude und viele neue Eindrücke! Prosit Neujahr.  Nun zurück zum eigentlichen Thema: Mein erster Beitrag dieses Jahr. Es geht um Rauch ! Vor allem Whiskys von der schottischen Insel Islay sind für ihre komplexen Raucharomen bekannt und werden weltweit von Liebhabern sehr geschätzt. Wie der Rauch in den Whisky kommt wissen die meisten. Aber welche Verbindungen sind es die diese rauchigen, maritimen und medizinischen Aromen auf unsere Zunge bringen? Diese Verbindungen, welche durch die Pyrolyse des Torfs enstehen und sich anschließend auf das Malz legen, sind aromatische Stoffe: Phenole und dessen Derivate, welche sich durch unterschiedliche Substitution am aromatischen Ring unterscheiden. In der nachfolgenden Tabelle sind einige (die wichtigsten) dieser Verbindungen au

Der Stoff aus dem Whisky gemacht ist? Nunja, nicht ganz.  Zu Whisky gehört schon bisschen ein mehr. Schließlich besteht er zu etwa 40-70 vol.-% aus Alkohol. Der Rest ist Wasser und etwa 1-2 % andere Verbindungen - hauptsächlich verantwortlich für Geruch, Geschmack und Farbe. Zu diesen Verbindungen gehören die Whiskylactone.  Die Whiskylactone oder auch Quercuslactone sind Verbindungen aus dem Holz der Eiche (z.B. Traubeneiche - Quercus petraea). Sie befinden sich nicht nur in Whisky sondern in allen im Holzfass gelagerten Spirituosen.  Der chemisch systematische Name des hauptsächlich vorkommenden Lactons lautet cis-3-methyl-4-octanolide mit der Summenformel: C 9 H 16 O 2 . Wie kommt das Lacton in den Whisky? Während der Lagerung dringt die alkoholische Flüssigkeit in die äußeren Millimeter der inneren Fassschicht ein und spühlt Verbindungen aus dem Holz heraus.  Unter diesen Verbindungen sind auch die im Alkohol löslichen Whiskylactone bzw. deren Vorläuferver

Heute geht es um diese Abfüllung von Edradour aus der Straight from the Cask Reihe. Einzelfass, ungefärbt und nicht nur nichtkühlfiltriert, sondern so viel ich weiß, gar nicht filtriert. Also wirklich straight from the cask. Mit 57,2 % wurde dieses Fass (die Nr. 42) nach 10 Jahren abgefüllt. Und wenn man sich die Farbe anschaut weiß man eigentlich auch gleich was einen erwartet. In der Nase merkt man natürlich deutlich die 57% Ethanol danach nimmt man Noten von dunklem Rum und Pflaumenmuß wahr. Außerdem etwas Rosinen und leichte Vanille und Gewürz Aromen, wirkt sehr passend zur Jahreszeit. Durch die Zugabe von etwas Wasser wird die Nase noch komplexer. Es kommen frisch ausgepresste, reife Blutorangen und deutliche Fudge und Karamell Noten dazu. Dafür tritt die Pflaume etwas in den Hintergrund. Im Mund setzt als erstes ein starker Hieb vom Alkohol ein. Die 57,2% spürt man auch jetzt. Danach kommen Aromen von dunkler Schokolade zusammen mit Pflaumen

Tormore, 13 Jahre, Gordon & MacPhail Discovery Der erste Whisky über den ich ein paar Worte verlieren möchte, ist ein Tormore von Gordon&MacPhail. Ein exotisch fruchtiger Zeitgenosse. Aromen von exotischen Früchten wie zum Beispiel von Ananas, Bananen, Pfirsichen und Äpfeln stammen vorwiegend von Estern, welche bei der Vergärung und Lagerung entstehen. Säuren und Alkohole reagieren miteinander und bilden diese fruchtigen, aromatisch duftenden Moleküle. Oft sind die Ausgangsverbindungen wie zum Beispiel Essigsäure oder Amylalkohol nicht wohlschmeckend bis ungenießbar und gelten als Fehlaromen. Während der Gärung und Lagerung kommt es dazu, dass Säure und Alkohol miteinander reagieren und Ester bilden. Bereits geringe Mengen dieser Ester reichen aus, dass wir ihn und die typischen Fruchtaromen wahrnehmen. 3 wichtige Vertreter, welche auch im Whisky zu finden sind [1]: a) Essigsäure-isoamyl-ester mit dem Aroma von reifen Bananen b) Essigsäure-hexyl-es

Herzlich willkommen auf meinem kleinen aber feinen Blog. Whisky and Molecules    Whisky und Moleküle. Chemie? Ja, Chemie! Wie passt das zusammen? Ein Produkt wie Whisky, bei welchem viele einen besonders hohen Wert auf die Naturbelassenheit legen. Natural colour und unchillfiltred - und trotzdem Chemie? Genau! Denn auch alles in der Natur besteht aus Molekülen. Diese Moleküle sind auch der Grund für die Aromen welcher ein Whisky ausströmt, welcher uns Impressionen von z. B. exotischen Früchten, Kakao, Karamell und Rauch vermittelt.  Die Herstellung der Maische, das Gären, der Brennvorgang, die Lagerung – bei all diesen Vorgängen nutzt man traditionelle physikalische und chemische Verfahren. Hier werdet ihr erfahren welche Moleküle genau für die besonderen und vielfältigen Aromen verantwortlich sind, wo sie herkommen und wie sie entstehen.  Ich selbst bin Chemiker und in der Holz- und Pflanzenchemie zuhause. Ich arbeite an der Universität in Dresden und bild