Gonzalez Byass - Sherry Verkostung bei Vino & Alma

Dieses Mal geht es nicht um Whisky. Sondern wir gehen einen Schritt zurück und befassen uns mit einem Getränk, welches auch in Holzfässern reift und sehr eng mit der Geschichte Englands und auch der von Whisky verbunden ist. Es geht um Sherry. 

Letzte Woche waren wir bei Martin von Vino & Alma zu Gast. Einem Weingeschäft in Dresden Pieschen. Hier findet man Weine und Sherrys, aber auch allerlei andere Feinkost und Delikatessen - alle haben gemein, dass sie aus Spanien kommen.[1]
Programm des Abends war eine Sherry-Verkostung.

Es gab verschiedene Sherrys, dazu passende Tapas und sehr interessante Fakten rund um Spanien, der Region Jerez sowie dem dort produziertem Sherry.

Was ist Sherry?

Sherry ist ein Wein. Genauer ein unter einer Florschicht und mit Oxidationseinflüssen gereifter und aufgespritteter Wein aus den Rebsorten: Palomino Fino, Pedro Ximenéz oder Moscatel. Welche ausschließlich Weißweinsorten sind.

Das besondere ist hier zum einen die Herstellung des Weins. Während der Gärung bildet sich eine sogenannte Florschicht auf der Oberfläche aus. Sie besteht aus allerlei Hefen, Bakterien, Pilzen und Schwebstoffen, welche nach oben treiben und sich an der Oberfläche in Form multizellulärer Aggregate sammeln.[2] Dies schützt den Wein vor Sauerstoff und somit vor der Oxidation. Unter dieser Schicht lagert der Wein nun und reift dabei. Zucker werden von den Hefen abgebaut und in Alkohole umgewandelt, Ester werden gebildet und auch Holzbestandteile werden aus den Fässern gelöst und gelangen in den Wein. Außerdem betreiben die Mikroorganismen in der Flors

chicht eine oxidative Gärung und tragen somit auch zum Sherry-Geschmack bei.

Hat der Sherry nun ein bestimmtes Geschmacksprofil bekommen, wird diese Flor-Schicht durch die Zugabe von Weinbrand zerstört und nach der biologischen Reifung setzt die Oxidative Reifung ein. Durch den Sauerstoff oxidieren die Inhaltsstoffe. Die Alkohle werden zu Aldehyden und Säuren umgewandelt, Tannine, Anthocyane, Flavone und andere Verbindungen aus Frucht und Holz werden oxidiert und üben starken Einfluss auf die Farbe des Sherrys aus. Eine dieser Verbindungen ist Acetaldehyd, das Oxidationsprodukt von Ethanol. Diese Verbindung ist sehr reaktiv und während der Oxidativen Reifung, verbindet sie sich mit vielen der anderen Komponenten im Sherry.[3] Der Sherry wird hierbei immer dunkler. Von der hellen Farbe eines Fino-Sherry (mit einer hellgelbe- goldenen Farbe, ähnlich eines Weisweins) bis hin zu einer tief dunklen rotbraun, fast schwarzen Färbung eines Pedro Ximenéz (PX).

Strukturformel von Acetaldehyd.

Eine weitere Besonderheit ist die Lagerung des Sherrys. Dieser wird im sogenannten Solera Verfahren gelagert (siehe Abbildung). Die Fässer werden übereinander gestabelt, wobei in der untersten Reihe der älteste Sherry ist. Aus dieser Reihe, welche Solera genannt wird, wird der Sherry entnommen und in die Flachen abgefüllt. Entnommen wird stets etwa ein Drittel des Inhalts. Das Fass wird anschließend mit jüngerem Sherry aus der nächst oberen Fässer-Reihe aufgefüllt. Diese Schicht nennt man Erste Criadera, welche widerum mit Sherry aus der Zweiten Criadera aufgefüllt wird. Es gibt mindestens 2 Criaderas, es ist aber auch möglich mehr dieser Schichten zu bilden. Durch dieses System ist es nicht möglich Sherry einem Jahrgang zu versehen. Ein Sherry beinhaltet stets Wein verschiedener Jahrgänge.

Diese nun mehere (teilweise bis über 30) Jahre alte Fässer werden nun für die Reifung von schottischem Whisky genutzt. Zumindest sollte es so sein. Leider sind diese Fässer sehr rar und oft werden statt diesen alten Sherry Fässern der Bodegas, Fässer von Sherryessig genutzt.
(Aber das ist eine ganz andere Geschichte. Dazu gibt es einen wirklich guten Artikel von eyeforspirits.com.)

Die Verkostung.

Zur Verkostung gab es 6 verschiedene Sherrys. Alle von der Bodega Gonzales Byass.

1.) Tio Pepe - Fino, 15 vol.-%, 100 % Palomino Fino

Der erste verkostete Sherry war ein Fino, dieser reift für 4 Jahre im Solera und Criadera-System unter einer dicken Florschicht und erhält somit keinerlei direkte oxidative Einflüsse, wodurch er auch eine sehr hell-gelbe Farbe besitzt. Ähnlich der Farbe eines Weisweins. In der Nase ist er fruchtig, deutlich riecht man die Birne und er hat eine leichte Honig-Süße. Am Gaumen kommen dagegen deutlich die Apfel-Noten durch. saurer, grüner Apfel mit ganz wenig erdigen Noten. Er hat einen kurzen und milden, leicht nussigen Abgang.
Diesen Sherry trinkt man gekühlt.
Zu diesem Sherry wurden gesalzene und in Öl eingelegte Sardinen mit Kapern gereicht.

2.) Viña AB - Amontillado, 16,5 vol.-%, 100 % Palomino Fino

Dieser Sherry reifte für 8 Jahre im Solera und Criadera System. Die ersten 4 davon, reifte er unter einer Florschicht. Diese wurde durch Zugabe von Branntwein zerstört und anschließend reifte er für weitere 4 Jahre. Er besitzt eine goldene, leicht bräunliche Farbe und hat einen deutlichen Geruch von Nüssen (hauptsächlich Haselnuss), Datteln und etwas Apfel. Der Geschmack wird zunächst deutlich von Nüssen und Honig bestimmt und gegen Ende kommen immer deutlichere Holz- und Leder-Noten dazu. Der Abgang ist Mittellang, nussig und etwas metallisch.
Dazu gab es gegrilltes, in Oliven-Öl eingelegtes Gemüse.

3.) Alfonso - Oloroso, 18 vol.-%, 100 % Palomino Fino

Ein Oloroso entsteht durch die Oxidation ohne die Florschicht. Dieser lagerte für 8 Jahre im Solera und Criadera System. Der Wein wird hierbei von Beginn an aufgesprittet, wodurch sich die vor Sauerstoff schützende Florschicht nicht ausbilden kann. Er ist ein sehr trockener Sherry, von brauner-goldener Farbe (etwas dunkler als der Amontillado) und hat einen Geruch von leichter Vanille, Nuss, etwas exotischen Früchten und Honignoten  Der Geschmack ist erinnert sehr an Datteln, etwas Pflaume aber auch hier wieder deutlich die Wallnuss. Den Abgang würde ich als Mittellang beschreiben mit viel Nuss und etwas Leder.
Es wurden Salami und Schinken vom Ibérico-Schwein dazu gereicht.

4.) Leonor - Palo Cortado, 20 vol.-%, 100 % Palomino Fino

Mein persönlicher Favourit an diesem Abend. Ursprünglich ist er ein Fino, welcher durch das plötzliche Absterben der Florschicht (durch die Zugabe von Brandwein) zum Palo Cortado wird. Insgesamt hat er 12 Jahre im Solera und Criadera System verbracht. Er hat tolle Aromen von Nüssen (vorallem Wallnuss) und etwas Honig. Der Geschmack erinnert zunächst sehr stark an Karamell mit Nüssen und Mandeln. Gegen Ende sind erdige Noten zu vernehmen. Im sehr langen Abgang kommen deutliche Kakao Noten und etwas Leder dazu.
Zum Palo Cortado kam Chorizo vom Ibérico-Schwein auf den Tisch.

5.) Cristina - Medium, 17,5 vol.-%, 87 % Palomino Fino, 13 % Pedro Ximenéz

Dieser Sherry ist ein Verschnitt aus der Traube Palomino Fino und Pedro Ximenéz. Er reifte für 7 Jahre im Solera und Criadera System. Durch die Pedro Ximenéz Traube ist dieser Sherry etwas süßer als seine  Vorgänger. Die Farbe ist orange-braun und leicht golden. In der Nase hat er fruchtige Noten von getrockneten Früchten, etwas Apfel, aber auch die typischen Nuss-Aromen sind wieder vorhanden. Der Geschmack wird diesmal vom Honig bestimmt, dazu deutlich Rosinen und wieder die Nüsse. Insgesamt sehr rund und angenehm süß. Der Abgang ist recht kurz und blass.
Dazu gab es einen Hartkäse aus Schafsmilch.

6.) Nectar - P.X., 15 vol.-%, 100 % Pedro Ximenéz

Der letzte war der süßeste der Sherrys mit einer dunkelbraunen, fast schon schwarzen Farbe und cremig-öligen Substanz. Er reifte für 9 Jahre im Solera und Criadera System. In der Nase hat er deutliche Noten von Rosinen, dunklen reifen Früchten (eingelegte Pflaumen) und etwas Nuss, aber deutlich weniger Nuss als bei den Sherrys zuvor. Im Mund wird man dann zunächst von der Süße erschlagen, welche sich durch die sirupartige, ölige Konsistenz nur langsam im Mund verteilt. Man schmeckt wieder deutlich die Rosinen, Trauben, Pflaumen, Honig und ich meine auch ganz wenig Kräuter herauszuschmecken. Aber alles sehr von der Süße überlagert. Viel kann man hiervon nicht trinken, aber als Dessert oder zum Abschluss einer Sherry Verkostung ist dieser bestens geeignet.
Um den Abend süß ausklingen zu lassen, gab es zum Pedro Ximenéz Nougat mit Nuss.

 

Insgesamt ein wundervoller Abend! Martin macht das super. Durch seine guten Kontakte und durch Familie in bzw. aus Spanien hat er zahlreiche Infos und Anekdoten, mit welchen er seine Gäste unterhält. Als Whisky-Trinker war es außerdem sehr interessant die Vielfalt der Sherrys kennenzulernen und zu wissen was es bedeuted ob ein Whisky nun aus einem P.X. oder einem Oloroso Fass kommt.
Eins ist sicher, es war garantiert nicht das letzte Mal gewesen sein, dass wir bei Vino & Alma zu Besuch waren.

Whisky and Molecules

Referenzen:
[1] https://www.vinoalma.de/   
[2] Cordero-Bueso, G., Ruiz-Muñoz, M., González-Moreno, M., Chirino, S., Bernal-Grande, M. D. C., & Cantoral, J. M. (2018). The Microbial Diversity of Sherry Wines. Fermentation, 4(1), 19.

[3] Zea, L., Serratosa, M. P., Mérida, J., & Moyano, L. (2015). Acetaldehyde as key compound for the authenticity of sherry wines: a study covering 5 decades. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(6), 681-693.